煮熟的蔬菜比生吃能更好地保護身體免于心臟病及癌癥的侵襲。蔬菜中所含的類胡蘿卜素（有抗氧化作用，可抵御體內能破壞細胞和致病的化學物質）在煮熟的情況下更易為人體吸收。“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3％到4％，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四、五倍。”英國食品研究中心的蘇·索森說，“身體能否吸收類胡羅卜素的一個關鍵是食品的結構，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細胞，烹飪可幫助溶解它們?！焙}卜富含類胡蘿卜素，綠色蔬菜、黃色蔬菜、西紅柿及西瓜中的類胡蘿卜素也相當豐富。