打開(kāi)殼的皮蛋，一定要在1～2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完，不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃～37℃，它會(huì)與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就會(huì)迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個(gè)載體，它能為沙門氏桿菌提供大量營(yíng)養(yǎng)，使細(xì)菌迅速繁殖，這種帶菌皮蛋食用后會(huì)引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低溫也阻止不了細(xì)菌的大量繁殖。

有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏桿菌要在70℃～80℃下5分鐘后才會(huì)死亡。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，或放進(jìn)微波爐里加熱片刻，晾涼后再吃絲毫不影響口味，還相對(duì)安全。