蔬菜是每一個(gè)人每天都必須吸收的食物，蔬菜對(duì)于人體的幫助非常大，是人們必不可缺的食物，而日常生活中一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入400～500克蔬菜才能滿足人體的需要。

　　判斷蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等。蔬菜品種繁多，顏色各異，研究發(fā)現(xiàn)，某些維生素的含量與蔬菜的顏色有一定的關(guān)系。

　　紅色：以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲并能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。近年來，隨著流行病學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)西紅柿中含有的番茄紅素既有強(qiáng)抗氧化功能，番茄紅素能有效地預(yù)防癌，對(duì)子宮癌、的抑制作用顯著高于β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素。

　　綠色：以綠色為主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及Vc，具有抗氧化及保護(hù)臟和眼睛的作用。

　　黃色：以黃色為主的蔬菜有南瓜、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿卜素，可延緩皮膚，而且對(duì)臟有益。

　　紫色：以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫豆。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少于蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調(diào)節(jié)神經(jīng)、使人心情愉快，并對(duì)防治高血、咳血、紫斑病有益。

　　白色：以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺，對(duì)調(diào)節(jié)視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時(shí)有益于防治和安正。白色蔬菜的胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。

　　日常生活中必須同時(shí)食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補(bǔ)短、互通有無的作用。廣吃兼收，營養(yǎng)才能均衡。